Gutes aus dem Gewürzregal

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und ihre Heilwirkung zu erfahren?

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BÄRLAUCH

Der wilde Verwandte des bekannten Knoblauchs vermag nicht nur wie dieser die Durchblutung anzuregen, er teilt mit ihm auch noch eine ganze Reihe weiterer heilmedizinischer Eigenschaften. Schon die Kelten kannten den Nutzen des Liliengewächses, das in feuchten und absonnigen Wäldern zu finden ist, insbesondere unter Buchen. Bärlauch vermag nicht nur das Blut zu reinigen, sondern auch Magen, Darm, Leber und Nieren. Er hilft bei der Entgiftung des Körpers, indem er schädliche Stoffe wie Blei, Amalgam oder Quecksilber reduziert. Vorbeugend findet er unter anderem auch Einsatz gegen Krankheiten wie Arteriosklerose und Schlaganfall sowie gegen Würmer und Pilze. Bärlauch sollte nicht an Katzen, Hunde oder Pferde verfüttert werden. Sein Inhaltstoff Methylstein-Sulfoxid kann bei diesen Tieren zu Anämie führen..

Bärlauchblätter eignen sich nur bedingt für eine Zubereitung als Wildgemüse, da sie auf zu starkes Erhitzen sehr empfindlich reagieren und ein schwefeliges Aroma annehmen. Gewaschen und entstielt sollten sie vor allem in frischem Zustand in der Küche Verwendung finden. Bärlauch eignet sich nicht nur als wesentliche Zutat eines selbst gemachten, würzigen Pestos. Er kommt auch auf Butterbrot, in Dips oder Quarkspeisen, Salaten und Gemüsen schmackhaft zur Geltung. Eine fast unverzichtbare Zutat ist der Bärlauch in Kräuterbutter – vor allem als leckere Ergänzung zu Grillgerichten.

CHILI

Scharf gegen Schmerz

Chili heißen die kleinen Paprikasorten, deren Schärfe in Scoville-Einheiten gemessen wird. Die Skala reicht von der Jalapeño (2.500 bis 8.000) über die Sorten Tabasco und Cayenne (30.000 bis 50.000) bis hin zu den winzigen Birdseye-Chilis (100.000 bis 225.000).Kolumbus entdeckte seinerzeit den Chili in Amerika und brachte ihn als "Pfeffer des armen Mannes" nach Spanien. Heute gilt Chili weltweit als eines der beliebtesten Gewürze.

Das im Handel erhältliche Chilipulver ist in der Regel eine Mischung mit anderen Gewürzen. Das macht auch Sinn, weil Chili in Gerichten nur in Kombination richtig zur Geltung kommt. Die Schoten gibt es in über 3.000 Sorten. Wer sie direkt verwenden will, sollte die in Rezepten angegebene Sorte eher nicht austauschen, denn die Unterschiede in Schärfe wie Aroma sind beträchtlich. Eine erhebliche Geschmacksdifferenz besteht auch zwischen getrockneten und frischen Schoten.

Chili ist in der Küche vielfach verwendbar. Aber auch im heilmedizinischen Bereich spielen die scharfen Schoten schon seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle. Das darin enthaltene Capsaicin ist ein bewährtes Schmerzmittel, das zum Beispiel bei Arthrose zum Einsatz kommt. In Studien erwies sich Capsacain unter anderem auch in der Prophylaxe gegen diverse Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen als wertvoll. Außerdem kurbelt das Gewürz den Stoffwechsel ordentlich an und kann daher als regelrechter "Fatburner" dienen.

CURRY

Der Name Curry bezeichnet kein einzelnes Gewürz - obwohl es auch Curryblätter gibt - sondern eine weltbekannte Mischung aus mehreren. Englische Soldaten und Kolonialbeamte entdeckten im 18. Jahrhundert die Würzgewohnheiten der Menschen in Vorderindien und brachten den "Curry-Powder" mit in ihre Heimat zurück.

In Indien existiert der Beruf des Currymischers, der verschiedene Kreationen mixt – je nach Gericht scharf, mild, süß oder pikant. Typische in Curry enthaltene Gewürze sind Bockshornkleesamen, Cayennepfeffer, Fenchel, Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprika, Pfeffer, Piment, Salz und Senf. Je nach Mischung variieren nicht nur die Farbe des Currys, sondern auch der Geschmack. Daher ist Curry in der Küche vielfach einsetzbar. Damit die Aromen voll zur Geltung kommen, sollte es immer mit angedünstet werden, darf dabei aber nicht verbrennen.

Aufgrund seines Reichtums an ätherischen Ölen aus den diversen Komponenten dient auch Curry als "Fatburner" - englische Forscher fanden heraus, dass ein Mensch nach Genuss eines Curry-Gerichts deutlich mehr Kalorien verbrennt als nach Verzehr herkömmlich gewürzter Speisen. Insgesamt werden einzelnen Bestandteilen des Currys positive Wirkung auf die Gesundheit  zugeschrieben, unter anderem bei Alzheimer, Diabates und Krebs, aber auch im Kampf gegen Entzündungen im Körper. Das gilt insbesondere für das Gewürz Kurkuma, das dem gelben Curry auch seine Farbe verleiht. Ebenso wie Kortison beeinflusst auch Kurkumin ein bestimmtes Protein, das bei Entzündungen im menschli­chen Körper eine wesentliche Rolle spielt. Die für eine Heilwirkung erforderliche Menge lässt sich allerdings durch den bloßen Verzehr von Currypulver nicht erreichen.

FENCHEL

Den Wert des Fenchels als Gemüse wie als Heilpflanze entdeckten Hochkulturen in Ägypten und China schon vor Jahrtausenden. Medizinische Wirkung haben die gelb-braunen, kümmelähnlichen Samen der schirmartigen und bis zu zwei Meter hohen Blütendolden, die in der Volksmedizin insbesondere als Tee Verwendung finden. Sie helfen aber ebenso – zum Beispiel bei Verdauungsstörungen – wenn man sie einfach langsam kaut. Zu den heutigen Anbaugebieten der Pflanze, die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet ist, gehören Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Afrika.

Die in Fenchel befindlichen Inhaltsstoffe
Anethol, ein ätherisches Öl, und das bittere Fenchon sind vor allem bei Krämpfen und Koliken im Verdauungstrakt als hilfreich bekannt, erweisen sich aber auch bei etlichen anderen Beschwerden als nützlich. Fenchel weist auch einen hohen Gehalt an Vitaminen auf: B1, B2, B9, B12, C und E. Aufgrund ihrer stark entzündungshemmenden Wirkung gelten die Samen des Doldenblütlers als starkes Oxidans – unter anderem gegen Krankheiten wie Arthrose, Alzheimer, Typ-2-Diabetes und Krebs.

Aufgrund seiner vielen hervorragenden Eigenschaften wählte das Institut für Geschichte der Medizin an der Universität Würzburg den Fenchel 2009 zur Arzneipflanze des Jahres. Zugleich warnte jedoch das Bundesinstitut für Risikobewertung vor übermäßigem Genuss von Fencheltee – zwei Bestandteile, Estragol und Methyleugenol, sollen sich in Versuchsreihen als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen haben. So zu lesen bei „proplanta. Das Informationszentrum für die Landwirtschaft“: Fencheltee könne zwar bei Beschwerden gezielt eingesetzt werden, sagte eine BfR-Sprecherin. «Wir raten aber zur Vorsicht, wenn es zum Dauerkonsum kommt.»

In der Küche lassen sich Fenchelsamen, die mit ihrem süßlich-lakritzartigen Aroma weltweit auch ein wesentlicher Bestandteil vieler Curry- und Gewürzmischungen sind, mit zahlreichen Speisen kombinieren. Sie passen unter anderem zu Fisch, Reis- und Kartoffelgerichten, Suppen und Saucen. Doch gewinnen auch Geflügel, Käse-oder Pilzgerichte sowie Wurst damit ein besondere Note.

 

 

GEWÜRZNELKEN

Die antiseptische, betäubende und schmerzstillende Wirkung des Nelkenöls, des so genannten Eugenols, ist in der Volksmedizin vor allem in Zusammenhang mit Zahnschmerzen bekannt. Insgesamt eignen sich Gewürznelken, um Viren und Bakterien im ganzen Körper zu bekämpfen. Darüber hinaus besitzen sie appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften, wirken aber auch entzündungshemmend, krampflösend und insgesamt beruhigend.

Der Ursprung des bis zu 20 Meter hohen Nelkenbaums liegt auf den Molukken. Um die begehrten Blütenknospen, die schon vor Jahrtausenden in der Heilkunde Verwendung fanden, entbrannten regelrechte Kriege unter den Kaufleuten. Die Auseinandersetzungen erreichten 1605, als die Niederländer den Portugiesen die Herrschaft über die Molukken entrissen, ihren Höhepunkt. Große Anbaugebiete befinden sich heute unter anderem in Madagaskar, Malaysia, Pemba und Sansibar. In Indonesien dient die Ernte vor allem zur Herstellung einer Zigarettensorte, die aus Tabak und Nelken besteht.

Gewürznelken gelten als Prisengewürz: Ihr würziges, süßlich-scharfes Aroma ist in Speisen sehr dominant; es empfiehlt sich daher eine sparsame Verwendung. In landestypischen Gewürzmischungen auf der ganzen Welt sind die getrockneten „Näglein“ (so die althergebrachte Bezeichnung) ein wesentlicher Bestandteil. Ansonsten eignen sie sich für unzählige Speisen und Getränke – von Gebäck und Fruchtkompott über Glühwein und Liköre bis hin zu Suppen, Saucen und Wildgerichten.

INGWER

Die knorrige Seitenwurzel eines vorwiegend in tropischem Klima heimischen Liliengewächses ist in heilmedizinischer Hinsicht seit Tausenden von Jahren vor allem als Mittel gegen Übelkeit und Erbrechen bekannt. Doch Ingwer kann mit seinem hohen Gehalt an Phytonährstoffen noch mehr: Die Naturheilkunde nutzt seine wärmende, antibakterielle, krampflösende Wirkung nicht nur generell zur Unterstützung der Verdauung, sondern unter anderem auch bei Erkältungskrankheiten und Schmerzen unterschiedlichster Art.

Ingwerpflanzungen finden sich in China und Indien, aber auch in Afrika, Australien, Brasilien und Jamaika. Die zahlreichen Ingwersorten unterscheiden sich hinsichtlich Schärfe und Aroma. Insbesondere in Süßspeisen findet das Gewürz eher getrocknet Verwendung. Wesentlich intensiver schmeckt dagegen die frische Knolle, die Gerichten einen frisch-würzigen Geschmack verleiht. In asiatischen und indischen Currygerichten ist sie eine unverzichtbare Zutat. Generell sind der Kreativität des Kochs im Umgang mit Ingwer in Bezug auf die Speisen kaum Grenzen gesetzt: Er lässt sich mit Fleisch und Fisch ebenso kombinieren wie mit Obst und Gemüse und macht sich gut als Bestandteil von Suppen, Saucen und Ragouts, aber auch in Marmeladen und Getränken.

KARDAMOM

Vor allem aus der asiatischen Küche ist der Kardamom bekannt, der oft als Zutat in Gewürz-Mischungen wie dem indischen Garam Masala oder dem marokkanischen Ras-el-Hanout enthalten ist. Auch hierzulande findet er als Gewürz vielfältige Verwendung – in Backwaren, aber auch in Fisch- und Fleischgerichten, Wurstwaren, Likören und Glühwein.

Kardamom gibt es in zwei Varianten. Der süßlich-scharf schmeckende grüne Kardamom gilt im allgemeinen als der beliebtere. Seine Anbaugebiete liegen vor allem in Indien, weitere in Thailand und Mittelamerika. Die limettengrünen Kapseln des bis zu drei Meter hohen, schilfähnlichen Strauches, deren Ernte in unreifem Zustand erfolgt, enthalten die kantigen, leicht öligen Samen. Schwarzer Kardamom, der meist aus China und dem südlichen Himalaya stammt, schmeckt herber und erdiger als die grüne Sorte. Verwendung als Gewürz findet er häufig auf Sri Lanka, aber auch in vielen traditionellen indischen Gerichten, insbesondere solchen aus der Tandoori-Küche.

Die verdauungsfördernden Eigenschaften des Kardamoms sind schon seit der Antike bekannt. Die traditionelle orientalische Volksmedizin setzt Kardamom schon seit Jahrhunderten auch bei Herz- und Atemwegserkrankungen sowie Erkältungen ein. Die schwarz-braunen Samen weisen einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen auf. Großer medizinischer Nutzen wird vor allem Cineol zugeschrieben, das für seine schleimlösende und entzündungshemmende Wirkung bekannt ist.

In der Küche sollte Kardamom eher nicht als fertiges Pulver Einsatz finden, denn die ätherischen Öle verlieren schnell an Duft und Wirkung. Ideal ist je nach Gericht die Verwendung vollständiger, leicht gequetschter Samenkapseln oder ganzer Samen, die bei Bedarf frisch gemahlen werden.

KREUZKÜMMEL

Die ursprüngliche Heimat des Kreuzkümmels, der auch Cumin genannt wird, liegt in Westasien. Anbaugebiete befinden sich heute unter anderem im südlichen Mittelmerraum sowie in China, Indien, Pakistan, Nordafrika und Nordamerika. Das bis zu 50 cm hohe Doldengewächs ist nicht mit dem Kümmel, sondern mit der Petersilie verwandt, findet allerdings in der Küche wie auch in der Volksmedizin eine andere Verwendung als diese. Vor allem aus der mexikanischen und der indischen Küche ist der Kreuzkümmel mit seinem leicht bitteren, pfeffrig-scharfen Aroma nicht wegzudenken; eine wichtige Zutat ist er insbesondere in Curry-Mischungen und dem indischen Garam Masala.

Kreuzkümmel enthält wertvolle ätherische Öle sowie die Vitamine A und C und präsentiert sich daher als starkes Antioxidans. Seit Jahrtausenden setzt ihn die Volksmedizin bei Verdauungsbeschwerden und erhöhtem Blutzuckerwert ein. In diversen Studien vornehmlich indischer Forscher erwies er sich überdies als hilfreich bei Lebensmittelvergiftung, Tuberkulose, Osteoporose, Epilepsie und auch Krebs.

Aufgrund seiner Vielseitigkeit passt der Kreuzkümmel in der Küche zu den unterschiedlichsten Gerichten. Von Fleisch und Gemüse über Saucen und Suppen bis hin zu Brot und Süßspeisen reicht die Palette der Speisen. Besonders diejenigen, die länger garen sollten, profitieren von der Beigabe des Kreuzkümmels. Dessen Aroma kommt besonders gut zur Geltung, wenn die gelblich-braunen Früchte – keine Samen! – vor der Verwendung leicht in der Pfanne angeröstet werden. Generell empfiehlt sich die Verwendung der Früchte - in gemahlener Form behält Kreuzkümmel seine Qualität nur wenige Monate.

KÜMMEL

Kümmel ist wohl das älteste europäische Gewürz: Versteinerte Kümmelkörner, in Pfahlbautensiedlungen in der Schweiz entdeckt, stammen nach Vermutung der Forscher aus der Jungsteinzeit.

Der etwa einen Meter hohe Kümmelstrauch ist ein anspruchsloses Doldengewächs. Heutige Anbaugebiete liegen in Ägypten, den Niederlanden und Afrika sowie in Norddeutschland und Osteuropa. Aber auch im heimischen Kräutergarten vermag der Strauch sich wohl zu fühlen, idealerweise neben Petersilie und/oder Estragon. Die sichelförmigen Früchte der weiß-rosa blühenden Pflanze haben nicht nur in der Küche einen hohen Stellenwert, sie sind auch als Heilmittel geschätzt.

Kümmel geht (fast) immer – er findet Verwendung in Fleisch-, Käse- und Wurstzubereitungen, in Suppen und Saucen, in Gebäck und Spirituosen sowie in Gewürzmischungen und Arzneimitteln. Kohlgerichte gewinnen durch Zugabe von Kümmel an Verträglichkeit. Als Zusatz im Kochwasser von Pellkartoffeln betont er deren Aroma. Der volle Geschmack der Kümmelfrüchte, die im Ganzen verwendet werden sollte, entfaltet sich, wenn diese geröstet werden.

In dieser Form dienen Kümmelfrüchte in Marokko als Volksheilmittel, insbesondere zur Verdauung: Die Menschen kauen sie nach den Mahlzeiten. Kümmel mit seinen über 50 wertvollen Inhaltsstoffen – darunter Carvon, Limonen, Flavonoide und Gerbstoffe – wirkt unter anderem blähungswidrig und krampflösend.

MAJORAN

Eng verwandt mit Oregano, Thymian und auch Minze, ähnelt Majoran geschmacklich den beiden erst genannten Kräutern. Das Aroma des Majorans ist jedoch etwas blumiger und angenehmer, da er im Gegensatz zu seinen Verwandten keine Phenole enthält, die geschmacksverstärkend wirken. Dafür weist Majoran aber viele andere wertvolle Inhaltsstoffe auf, darunter östrogen-ähnliche Phytohormone sowie den unter allen Kräutern höchsten Gehalt an Calcium. Wie bei seinem wilden Verwandten, dem Oregano,  ist auch der Anteil an Carvacrol, Cineol und Thymol erheblich. Diese Naturstoffe sind insbesondere für ihre entzündungshemmende, antibakterielle und auch fungizide Wirkung bekannt.

So ist es nicht weiter erstaunlich, dass der Majoran schon seit Jahrhunderten in der Volksmedizin eine gewichtige Rolle spielt. Weltweit verweisen Forschungsstudien – beispielsweise aus Indien, Korea und dem Iran – auf die stark antioxidativen, blutverdünnenden, krampflösenden und verdauungsfördenden Eigenschaften des Küchenkrauts.

Verwendung finden die grau-grünen, eiförmigen Blättchen der etwa 50 Zentimeter hohen, buschartigen Pflanze. Die Anbauregionen des Majorans liegen hauptsächlich in Mittel-, Süd- und Osteuropa. Eines der größten Gebiete befindet sich bei Aschersleben in Sachsen-Anhalt.

In der Küche kommt das Würzkraut frisch wie getrocknet zum Einsatz. Frischer Majoran ist deutlich aromatischer als getrockneter, sollte aber im Gegensatz zu diesem nicht mitgekocht, sondern erst den fertigen Speisen zum Abrunden zugegeben werden. Majoran verfeinert nicht nur Knödel, Eintöpfe, Suppen und Saucen, sondern auch Fleischgerichte und Wurstwaren - in Deutschland trägt er auch die Bezeichnung "Wurstkraut". Raffiniert macht er sich in Kombination mit Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Eiern, Fisch und Wild.

MUSKATNUSS

Auf den Molukken und der Karibikinsel Grenada liegen die Hauptanbaugebiete des bis zu 20 Meter hohen, immergrünen Muskatnussbaums. Zweimal im Jahr trägt er pfirsichähnliche Früchte, in deren Kernen sich steinharte Samen befinden. Mit ihrem graubraunen, runzligen Aussehen ähneln sie Nüssen und sind auch daher als „Muskatnüsse“ bekannt.

Die Samen liefern der Küche gleich zweierlei Gewürze: Zum einen die ganze Muskatnuss, die Gerichten wegen ihrer Hitzeempfindlichkeit erst gegen Ende der Kochzeit in geriebener Form beigegeben werden sollte. Muskatnuss verfeinert viele warme Gerichte wie Suppen, Saucen, Eintöpfe, Gemüse- und Nudelaufläufe. Aber auch in der kalten Küche vermag das Gewürz mit seinem süßlich-würzig-scharfen Aroma Akzente zu setzen, nicht nur bei süßen Speisen.

Ohne Bedenken erhitzt werden darf dagegen die so genannte Muskatblüte, auch Macis genannt. Diesen Namen trägt der rote, mehrfach geschlitzte Samenmantel, der den Muskatkern wie ein Netz umhüllt. Muskatblüte weist im Vergleich zu Muskatnuss ein weniger dominantes, blumig-elegantes Aroma auf und gilt wie Kardamom und Safran als eines der teuersten Gewürze der Welt.

In der Volksheilkunde findet die Muskatnuss schon seit Jahrtausenden in unterschiedlichen Varianten Verwendung. Ihren süß-würzigen Geschmack verdankt sie ihrem hohen Gehalt an Myristicin. Dieser Bestandteil eines ätherischen Öls fand vielfach in Reagenzglastests Verwendung. Forscher bescheinigten der Muskatnuss unter anderem beruhigende, krampflösende, gedächtnisstärkende und antidepressive Wirkung.

Ein zu hoher Verzehr von Muskatnuss – mehr als ein halber Kern – kann Gleichgewichts- und Sehstörungen sowie Halluzinationen hervorrufen. Beim Versuch, Muskatnüsse als Rauschmittel zu benutzen, sind schon etliche Menschen ums Leben gekommen.

OREGANO

In der Küche der Mittelmeer-Länder, speziell der italienischen, ist Oregano unverzichtbar – ohne ihn wären Pizza und Pastasaucen, aber insbesondere das legendäre Osso bucco nicht das, was sie sind. Insbesondere in Kombination mit Tomaten oder anderen Mittelmeerkräutern verleiht das geschmacksintensive Heil- und Würzkraut Gerichten aller Art eine fein-herbe Nuance. Zu beachten ist, dass getrockneter Oregano in Vergleich zu frischem ein deutlich dominanteres Aroma verleiht. Überall auf der Welt kommt das vielseitige Gewürz zum Einsatz, das unter anderem hervorragend zu Fleischgerichten passt.

Der kräftigste Oregano kommt aus der Türkei, einem Land, in dem er auch schon seit vielen Jahren heilmedizinische Anwendung findet. Aber auch anderswo auf der Welt haben Forscher seinen medizinischen Nutzen entdeckt. Mit seinen antiseptischen, entzündungshemmenden und verdaungsfördernden Eigenschaften erweist sich Oregano Studien zufolge nicht nur im Einsatz gegen Parasiten, Viren und Bakterien als überaus nützlich. Forscher berichten auch von der Wirksamkeit des Oregano bei metabolischem Syndrom – einer Kombination mehrerer Risikofaktoren wie Übergewicht und Bluthochdruck – oder Magen-Darm-Krankheiten.

Wirksam sind die Blätter der bis zu 50 cm hohen Pflanze innerlich wie äußerlich. Neben Gerbstoffen enthalten sie unter anderem auch Thymol und Carvacrol, die beide fungizide bzw. antibakterielle Eigenschaften besitzen. In der Zubereitung als „Roter Tee“, der allerdings in Maßen genossen werden sollte, helfen sie beispielsweise gegen Atem- und Harnwegsinfektionen, Muskelkrämpfe und Durchfall. Umschläge äußerlich können unter anderem Gelenkleiden und Hämorrhoiden lindern.

PAPRIKA

Das im Handel erhältliche Gewürzpulver besteht in der Regel aus Paprikasorten mit einem hohen Trockensubstanzgehalt und dünnen Fruchtwänden. Zur Herstellung werden die schmalen, spitz zulaufenden Schoten der Paprikapflanze getrocknet und gemahlen. Christoph Kolumbus entdeckte Gewürzpaprika in Mittelamerika; heute liegen Anbaugebiete insbesondere in der Türkei und Ungarn, aber auch in anderen Ländern Europas sowie in Marokko und Teilen Asiens

Wie ihre engen Verwandten, die Chilis und die Gemüsepaprika, gehören auch die Gewürzpaprika zu den Nachtschattengewächsen. Ein wichtiger Bestandteil ist das Alkaloid Capsaicin in allen Sorten – der Anteil steigt mit der Schärfe. Zudem weisen Paprika unter anderem einen hohen Gehalt an Vitamin C und Carotinoiden auf – beides ist gut fürs Immunsystem.

Gewürzpaprika eignen sich zum Einlegen und können in dieser Form als Zutaten zu vielen Gerichten dienen. Vielfach eingesetzt werden sie in der Küche jedoch in gemahlenem Zustand. Paprikapulver ist in fünf verschiedenen Varianten erhältlich, die – je nach Schärfegrad – in unterschiedlichen Speisen zum Einsatz kommen; am bekanntesten sind Edelsüß- und Rosenpaprika.

Wie die Chilis eignen sich auch Gewürzpaprika für den vielfältigen, kreativen Einsatz in zahlreichen Gerichten.

Gemahlene Gewürzpaprika darf beim Kochen gern etwas in Öl angeröstet werden, um den etwas pulvrig-mehligen Geschmack zu reduzieren. Allerdings nicht zu heiß, weil sonst die in Paprika befindlichen Zuckerstoffe karamellisieren, verbrennen und bitter werden.

PFEFFER

Er gilt seit dem Mittelalter als der König der Gewürze und seit Jahrtausenden als Heilmittel: der Pfeffer. Ayurvedische Ärzte erkannten schon früh seinen Nutzen bei der Behandlung leichter wie schwerer Krankheiten, darunter Verdauuungsbeschwerden, Sonnenbrand sowie Herz- und Lungenerkrankungen.

Seit über 4.000 Jahren ist die immergrüne Kletterpflanze an der indischen Malabar-Küste heimisch. Von dort traten die Beeren, die wie Trauben an dornenartigen Trieben hängen, ihre erfolgreiche Reise um die Welt an. Weitere große Anbaugebiete befinden sich heute unter anderem auch in Westafrika, Brasilien, Indonesien und Thailand. Die beste Qualität wird jedoch nach wie vor indischem Pfeffer zugeschrieben.

Pfefferkörner sind in vielen Sorten und ganz unterschiedlichen Varianten erhältlich. Grüner Pfeffer entsteht, wenn unreife grüne Pfefferkörner in kochendes Wasser getaucht werden. Das verhindert weiteres Nachreifen; die Beeren erhalten einen frischen Geschmack, sind aber milder als schwarzer Pfeffer. Das Trocknen der unreifen Früchte wiederum verwandelt deren äußere Fruchtwand in eine dicke dunkle Schicht – und die Beeren selbst in schwarzen Pfeffer.

Rote Pfefferbeeren bleiben bis zur vollständigen Reife an der Pflanze. Die aromatischen Körner sind von eher milder Schärfe und ein begehrtes Gewürz unter Gourmets. Dies gilt auch für den weißen Pfeffer. Der entsteht durch Entfernen der Fruchtwände bei getrockneten Pfefferbeeren und schmeckt etwas pikanter als schwarzer Pfeffer, aber auch leicht süßlich.

Alle Pfeffersorten enthalten Piperin; am meisten findet sich im Schwarzen Pfeffer. Dessen Heilwirkung haben Wissenschaftler auf der ganzen Welt – insbesondere in Indien – in unterschiedlichen Studien erforscht. Als überaus nützlich erwies sich Piperin beipielsweise im Einsatz gegen Krebs, Arthritis, Herzerkrankungen und Alzheimer.

In der Küche finden sich für Pfeffer vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Idealerweise sollte er frisch aus der Mühle kommen.Vor allem Nahrungsmittel mit dominantem Eigengeschmack – zum Beispiel rotes Fleisch oder diverse Hülsenfrüchte – vertragen eine ordentliche Dosis Pfeffer. Er passt aber auch zu Obst, Käse und vielen anderen Gerichten. Pfeffer ist sehr hitzeempfindlich und sollte daher zur Geschmacksabrundung besonders bei Suppen und Saucen erst in letzter Minute hinzu gegeben werden, damit er sein Aroma behält und nicht bitter wird.

 

 

 

 

 

 

 

 

PIMENT

Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist nicht nur ein wertvolles Gewürz, sondern auch ein vielseitig einsetzbares Heilmittel. Seine Bezeichnung im Englischen ist „All spice“ (alle Gewürze). Tatsächlich vermag er nicht nur zahlreichen Speisen eine besonders aromatische, süßlich-pfeffrige Note zu verleihen, er kann auch fehlende Gewürze wie Gewürznelken, Muskat und Zimt ersetzen. Umgekehrt funktioniert dies allerdings nicht. Piment sollte vor der Vewendung in Gerichten immer frisch gemahlen werden, damit sein Aroma voll zur Geltung kommt.

Kolumbus brachte die rot-braunen Körner des immergrünen Nelkenpfefferbaums von seiner zweiten großen Seereise zu den Karibischen Inseln zurück, die er auf der Suche nach dem begehrten richtigen Pfeffer angetreten hatte. Piment wird unreif geerntet und anschließend getrocknet. Das aus den Samen hergestellte Öl wird gern in der Parfümproduktion genutzt. Die eigentliche Heimat des Piments ist Jamaika, wo er seit jeher als Pökelgewürz und als unverzichtbare Zutat beim berühmten „Jamaica Jerk Chicken“ Gebrauch findet. In zahlreichen Gewürzmischungen und Rezepten der Welt ist der Nelkenpfeffer ein bedeutender Bestandteil – unter anderem findet er sich in marokkanischen Schmortöpfen, den so genannten Tajines, sowie im Kibbeh des Nahen Ostens, im mexikanischen Racado Rojo und in amerikanischen Kürbiskuchen.

Auch in Deutschland ist Piment ein beliebtes Gewürz, das in Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten ebenso Akzente zu setzen vermag wie in der Wurstproduktion und der Weihnachtsbäckerei. Ebenso wertvoll sind die Früchte des Nelkenpfeffers, die unter anderem ätherische Öle wie Eugenol enthalten, in heilmedizinischer Hinsicht. Aufgrund ihrer beruhigenden, entspannenden, aber auch durchblutungsfördernden und antimykotischen Wirkung können sie bei vielen gesundheitlichen Störungen Abhilfe schaffen – sogar bei Karies, Rheuma und Wechseljahrsbeschwerden.

Für die äußerliche Anwendung ist Piment nur bedingt geeignet, da er Hautreizungen verursachen kann.

SALZ

Obwohl der Herkunft nach ein Mineral, wird Salz im allgemeinen den Gewürzen zugeordnet, da es in Gerichten als Geschmacksverstärker dient: Der Einsatz von Salz hebt den Eigengeschmack der verwendeten Zutaten hervor. Dabei ist weniger oft mehr, denn der Bedarf an Salz ist von Mensch zu Mensch verschieden.

Als Gewürz hat das „weiße Gold“ eine lange Geschichte: Schon vor 6.000 Jahren holten es die Menschen aus Chinas Salzseen. Der Salzabbau in Europa nahm seinen Anfang bereits in der Steinzeit. Etwa 1000 v.Chr. begannen die Kelten in den Alpen Salz abzubauen.

Jäger der Frühzeit konnten ihren Salzbedarf noch aus der Nahrung decken, die zu einem großen Teil aus Fleisch bestand. Die ersten sesshaften Völker gewannen das kostbare Gewürz aus Quell- oder Meerwasser sowie aus Pflanzenasche.

In der Antike wurde Salz zur wertvollen Handelsware und teils auch zum Zahlungsmittel. Infolge der Industrialisierung der Salzproduktion findet sich heute ein vielfältiges Angebot an raffinierten, chemisch behandelten und mit Zusätzen versehenen Salzen. Gourmets schätzen jedoch eher naturbelassene Salze wie Stein- oder Meersalz. Herkömmliches Kochsalz besteht nur noch aus Natrium und Chlorid und wird oft noch mit Jod oder Fluor versetzt. Im Gegensatz dazu enthalten die naturbelassenen Salze neben einem hohen Anteil an Natriumchlorid auch noch wichtige Mineralien und Spurenelemente. Der menschliche Organismus benötigt Salz als lebensnotwendigen Bestandteil des Stoffwechsels, jedoch nicht in großen Mengen: Die WHO empfiehlt für Erwachsene einen täglichen Verzehr von maximal 5 Gramm. In verträglichen Mengen kann Salz unter anderem dazu dienen, den Blutdruck zu regulieren. Übermäßiger Verzehr dagegen birgt große gesundheitliche Risiken: Übergewicht und Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sogar ein Schlaganfall können die Folgen sein,

Im heilmedizinischen Bereich kommt Salz inbesondere als Badezusatz bei Hautleiden und bei Erkältungskrankheiten zum Einsatz, zum Beispiel für Gurgellösungen bei Angina oder Nasenspülungen bei Schnupfen.