Beim Einkauf auch über Grenzen denken

Als Leiterin der Produktion wirft Ina Maschinsky ein kritisches Auge aufs Fleisch

Frische. Die nennt Ina Maschinsky, Leiterin der Produktion beim ALTMÄRKER, als wichtigstes Kriterium der Ware, für deren Einkauf sie verantwortlich ist. Weitere Eigenschaften, die qualitativ hochwertiges Fleisch aufweisen muss, sind ein adäquater Fettanteil, eine zarte Konsistenz und ein gutes Safthaltevermögen. Mit solchen Ansprüchen ist man auf vertrauenswürdige Lieferanten angewiesen.

Ina Maschinsky setzt daher vor allem auf langjährige Zusammenarbeit mit zuverlässigen und zertifizierten Partnern. Über 20 Jahre ist die gelernte Kauffrau für Groß- und Einzelhandel selbst schon beim ALTMÄRKER beschäftigt. Noch länger währt dessen Kooperation mit WESTFLEISCH, einem der führenden deutschen Fleischvermarkter mit Sitz in Nordrhein-Westfalen. In diesem Bundesland ist ebenso wie in Niedersachsen der Rinderbestand wesentlich größer als in Sachsen-Anhalt, wo die Rindermast wie auch in anderen neuen Bundesländern eine eher unbedeutende Rolle spielt.

 

In die Produktion gelangt nur Fleisch, dessen Herkunft bekannt ist. seit vielen Jahren arbeitet der ALTMÄRKER mit zuverlässigen Lieferanten zusammen.

2017 veröffentlichte das Johann Heinrich von Thünen-Institut in Braunschweig die Ergebnisse einer Studie zur Haltung von Mastrindern in Deutschland. Demnach stammt gut die Hälfte des in Deutschand erzeugten Rindfleischs von Bullen, fast ausschließlich Mastbullen. Weitere 35 Prozent kommen „von (Alt-)Kühen, die bei der Bestandsergänzung der Milchkuh- und Mutterkuhherden anfallen“. Färsen spielen mit 14 Prozent eine untergeordnete und Ochsen, die den Rest ausmachen, praktisch gar keine Rolle.

Als Färsen bezeichnet man junge Kühe, die älter als sechs Monate sind, aber noch kein Kalb geboren haben. Ihre Mast stellt in Deutschland bislang eher eine Nische dar, wird aber insbesondere in der ökologischen Fleischerzeugung zunehmend mehr praktiziert. Denn Färsen, ebenso wie Ochsen von ruhigerem Wesen als Jungbullen, lassen sich auch gut auf der Weide halten. Färsenfleisch ist zarter und aufgrund seines etwas höheren intramuskulären Fettgehalts – zu erkennen an den feinen Äderchen – auch aromatischer als das viel häufiger angebotene Jungbullenfleisch.

 

Wegen dieser besonderen Eigenschaften bezieht der ALTMÄRKER schon seit vielen Jahren seine Teilstücke von der Färse bei WESTFLEISCH, einer Genossenschaft mit rund 4.500 bäuerlichen Kooperationspartnern. Nicht zuletzt auch wegen der transparent dargestellten Zusammenarbeit mit den regionalen landwirtschaftlichen Betrieben passt dieses Unternehmen gut zum eigenen Konzept. 2007 schrieb es als erstes seiner Branche bestimmte Parameter hinsichtlich Umweltschutz, Nachhaltigkeit und Sozialverantwortung – darunter Tierschutz, Frischegarantie und Mindestlohn – in einem eigenen Leitbild fest.

Zweimal in der Woche beliefert WESTFLEISCH den ALTMÄRKER mit Rindfleisch, insbesondere Oberschalen, aber auch andere Teilstücke. Die zweimalige Lieferung ist Ina Maschinsky besonders wichtig – der Qualität zuliebe: „So ein Suppenfleisch muss man frisch im Tresen haben. Und alles andere auch.“

Die beliebten Rouladen schneiden die Mitarbeiter der Produktion ausschließlich aus der Oberschale: „Die ist zart und fein. Wir nehmen sie auch zum Wickeln unserer gefüllten Rouladen, die im Laden angeboten werden.“ Aus der Unterschale geschnittene Rouladen könnten zwar günstiger angeboten werden, seien aber nicht von derselben Qualität wie die aus der Oberschale.

Die Zusammenarbeit mit zuverlässigen Lieferanten ist eine wichtige Voraussetzung für Qualität.

Auf die genaue Herkunft der Waren hat die Leiterin der Produktion insgesamt ein äußerst strenges Auge: „Wir achten bei unserem Rindfleisch auf die 4xD-Qualität – darauf legen wir sehr viel Wert“, erläutert Ina Maschinsky. „4xD“ bezieht sich auf Geburt, Aufzucht, Schlachtung und Zerlegung eines Tieres, die sämtlich in Deutschland erfolgt sein müssen. Geflügellieferant FRIKI, Mitglied der Initiative Tierwohl, kann beim Großteil seiner Produkte sogar auf 5xD (Elterntiere, Schlupf, Mast, Futter, Schlachtung) verweisen. Auch das Schweinefleisch kommt von deutschen Landwirten

Beim Steakfleisch erlaubt sich der ALTMÄRKER eine Ausnahme von der Regel: In diesem Fall hat das ansonsten regional verwurzelte Familienunternehmen über Grenzen hinweg gedacht und in BLOCK HOUSE einen guten Partner gefunden. Seit etlichen Jahren schon liefert die Hamburger Firmenkette ihr bundesweit begehrtes Steakfleisch aus Uruguay auch in die Altmark. Ina Maschinsky nennt die Gründe: „Die Ware hat einen Extra-Zuschnitt. BLOCK HOUSE liefert uns nur die besten, schönsten Stücke. Ich wüsste nicht, wo ich Ware von derart hochwertiger Qualität in Deutschland kaufen sollte.“

Diese besondere Qualität hat auch mit Haltung und Fütterung der südamerikanischen Rinder zu tun, die BLOCK HOUSE auf seiner Website beschreibt: „Die Tiere leben dort in freier Natur auf saftigen Weiden und fruchtbarem Hügelland. Frisches Gras und kräftige Kräuter, klares Wasser und reine Luft sowie eine nahezu unbegrenzte Bewegungsfreiheit sorgen dafür, dass die Rinder artgerecht und unter besten klimatischen Bedingungen aufwachsen … Für uns von BLOCK HOUSE ist es wichtig, dass die Tiere bei dieser Art der Rinderhaltung ihr Leben fast ausschließlich im Freien verbringen … Das Fleisch weist eine feine Marmorierung und eine außergewöhnliche Qualität auf, die unseren Steaks die besondere Zartheit und Saftigkeit verleiht.“

Ähnliches gilt für das Lammfleisch, beim ALTMÄRKER nur saisonal im Angebot. Es kommt aus Neuseeland, wo Schafe auch auf großen Weideflächen gehalten werden. Leider nicht gelungen, so erzählt Ina Maschinsky, sei der Versuch, Rindfleisch aus extensiver Haltung auch aus einem regionalen Aufzuchtprogramm in Mecklenburg-Vorpommern zu beziehen. „Die wollen immer gleich ein halbes oder ganzes Tier verkaufen. Und wir müssten dann auch alles davon verarbeiten.“ Obwohl bislang eher ungeliebte Teile wie Herz, Nieren oder Bries schon die Aufmerksamkeit mancher Sterneköche und auch Grillexperten geweckt haben, bergen Einkauf und Verarbeitung eines ganzen Tiers das Risiko, auf einem Teil des Angebots sitzen zu bleiben: „Wir müssten das hochwertig in den Laden bekommen und auch hochwertig verkaufen können. Dazu ist der Kunde noch nicht bereit.“

Die hohe Qualität der Steaks von BLOCK HOUSE beweist sich ganz besonders beim Grillen.