Dieses Rezept benötigt insgesamt etwas mehr Zeit. Nicht nur der Marinade wegen, in die wir die Kaninchenkeulen eingelegt haben – auch die Zubereitung der Gemüsetaler dauert etwas länger. Die lassen sich aber auch gut vorbereiten. Wenn es also mal ein Gericht für eine besondere Gelegenheit sein darf – hier ist es!
Und überhaupt: In sechs Wochen ist schon Weihnachten …
Die Zutaten für 4 Personen:
4 Kaninchenkeulen
8 Streifen Bauchspeck
eine knappe Handvoll mediterrane Kräuter
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
ein halber Teelöffel Senf
Meersalz
Steakpfeffer vom ALTMÄRKER
Und für die Gemüsetaler:
4 große Kartoffeln
2 Möhren
1 Fenchelknolle
1 mittelgroße Zwiebel
etwas Petersilie
1 EL geriebenes Körnerbrot
zwei EL Tomatenmark
Bunter Pfeffer
Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss
Butterschmalz oder Ghee
Und so geht’s:
1. Knoblauchzehen abziehen und zusammen mit den Kräutern fein hacken. Mit Senf, Meersalz, Steakpfeffer und Olivenöl zu einer Marinade vermischen.
2. Die Kaninchenkeulen mehrfach in der Marinade wenden. Zugedeckt in einem geeigneten Behältnis mindestens 24 Stunden im Kühlschrank belassen, dann eine Stunde vor Zubereitung herausnehmen.
3. Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, die Schale abziehen. Die Kartoffeln zerdrücken.
4. Karotten grob raspeln, Fenchel und Zwiebel in möglichst kleine Stücke schneiden. Mit den zerdrückten Kartoffeln vermengen und mit buntem Pfeffer, Meersalz, Koriander, Kreuzkümmel und Muskatnuss würzen.
5. Tomatenmark, Brotmehl und klein gehackte Petersilie darunter ziehen. Aus der Masse mit angefeuchten Händen kleine Taler formen (Durchmesser etwa 5 cm, 1,5 cm dick) und beiseite stellen.
6. Grobe Stücke der Marinade von den Kaninchenkeulen abstreifen und ebenfalls beiseite stellen. Die Kaninchenkeulen mit je zwei Speckstreifen umwickeln. Den Backofen auf 150 bis 180 Grad vorheizen (das ist von Ofen zu Ofen verschieden).
7. Die Kaninchenkeulen in einer Pfanne rundum von allen Seiten in Ghee anbraten. Dabei immer auf die Temperatur achten – der Speck darf kross werden, sollte aber nicht verbrennen. Das Fleisch darf leicht angebräunt sein.
8. Die Kaninchenkeulen aus der Pfanne nehmen, in ein ofenfestes Gefäß legen. Die Marinade wieder darüber geben und das Ganze für 20 bis 30 Minuten in den Ofen stellen. Dabei immer wieder kontrollieren, damit nichts anbrennt; ggfs. die Ofentemperatur reduzieren. Zwei oder drei Mal die Kaninchenkeulen mit ausgelaufenem Fett begießen.
9. Die Gemüsetaler in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee etwa 15 bis 20 Minuten knusprig ausbraten.
10. Das verbliebenen Ghee in einen kleinen Topf (ideal ist eine Kasserolle) leeren und eine halbe fein gewürfelte Zwiebel leicht darin anbraten. Nach Bedarf klein gehackte Kräuter dazugeben und kurz mitziehen lassen, dann sofort mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen.
11. Die Flüssigkeit im Topf etwa um ein Drittel einköcheln lassen. 150 ml Sahne oder Kräuterfrischkäse dazu geben. Ein paar Minuten weiterrühren, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Dann die Kaninchenkeulen dazu geben und den Topf zugedeckt für ein paar Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte stehen lassen.
12. Kaninchenkeulen mit den Gemüsetalern und der Sauce auf Tellern anrichten.
TIPP: Für die Taler eignen sich auch andere Gemüsesorten, zum Beispiel Zucchini oder Blattspinat.
